Nu har vi smakat av vår första kimchi. Jag har velat prova hela året men inte kommit till skott. Min dotter är, på en tonårings vis, helt fascinerad av allt som har med Syd Korea att göra och där är kimchi nationalrätt. Varje familj har sitt recept. Så nu har vi sammanstrålat runt samma intresse men utifrån olika vinklar. Jag är ju matnörd och grottar in bland tarmens bakterier och Saga drömmer om landets kultur och människor.
•
Kimchi innehåller alltså bakterier, probiotika, speciellt många av sorten mjölksyrabakterier som stannar kvar i tjocktarmen. Vi har gjort recept från en bok som heter KIMCHI OCH KOMBUSHA som är skriven av Soki Choi. Där finns massor av informativ faktatext, historia och läckra recept. Forskningen om våra bakterier i tjocktarmen har seglat upp som ett väldigt hett ämne bara de senaste åren. Vi vet ännu inte jättemycket och varje enskild bakteriestam håller på att analyseras och namnges. Men det alla är ense om och som vi inte tidigare har förstått (i alla fall inte i den västerländska världen) är att hela ditt väsen påverkas av vilka enskilda bakterier du har i magen.
•
Bakterierna utgör 80% av vårt immunförsvar. Tjocktarmen är täckt av en tjock slemhinna där bakterierna bosätter sig och tillverkar massa hälsosamma grejer till oss. Vissa producerar t.ex. olika B-vitamier och C-vitamin, andra producerar signalsubstanser som pratar med hjärnan, där tillverkas immunceller som lär sig känna igen skadliga bakterier som passerar, några producerar aminosyror som bygger hormoner och strukturer runt om i kroppen. Det finns en riktig stjärna som bygger den kortkedjadjade fettsyran smörsyra (butyrat) som har extra många goda egenskaper. Smörsyran påskyndar utsöndringen av hormonproducerande celler i tarmen som via blodet tar sig upp till hjärnan och påverkar vår mentala hälsa. Den är också inflammationshämmande och hindrar skadliga bakterier att växa till i tjocktarmen och den påverkar hjärnan genom att förbättra minnesfunktion och minskar även risken för åldersrelaterade sjukdomar som alzeimers och parkinson!
•
Salladskålen delas på längden. Sen luftar man upp mellan bladen och salta lite lätt.
Soki Choi skriver att vi bär runt på 39 biljoner bakterier, det är tre gånger så många som det finns stjärnor i vår galax!
•
När vi föds är kroppen helt steril. Vi får vår mammas förhoppningsvis goda bakterieflora vid vaginal födsel och bröstmjölken innehåller både probiotiska bakterier (bakterier) och prebiotiska fibrer (mat till bakterierna). Bröstmjölken blir näring för alla bakterier som växer till i en rasande fart inuti den lilla bebisen. Vissa bakterier är bra att ha massor av, andra ska bara finnas i liten mängd. Vilken bakteriflora just du koloniseras av påverkas av livsstil och vad du väljer att mata dem med – alltså vad du stoppar in i munnen.
•
Därefter ska kålen ligga täckt med rikligt saltat vatten i ett dygn. Då blir kålen helt slak och jag gissar att det också startar igång nedbrytningsprocessen.
Se det som att du odlar en frodig rabatt. Den är fylld med med välväxta rosor, pioner och vallmo i varierande färger, former, höjder och strukturer (se dem som hälsosamma bakterier). De absorberar solens strålar och rötterna suger upp regnvattnen. Det frodiga växtsättet hindrar solen att nå ner till jordbädden där ogräsets rötter lurar i väntan på att greppa minsta chans för tillväxt, ta sig upp och ta över hela odlingen (skadliga bakterier). Du får alltså den rabatt som du tar hand om.
Samtidigt rör man ihop kryddpastan som innehåller bl.a. vitlök, färsk ingefära, chilipeppar, äpple, fisksås och den viktigaste kryddan gochugaru som är en koreansk paprikakrydda. Den fick jag inte tag på Värnamo och fick beställa på nätet.
Kimch är fermenterade vegetabilier. Fermentering innebär att man låter växternas naturliga innehåll av bakterier börja gro och föröka sig. Detta skapar massor av viktiga mjölksyrabakterier som koloniserar vår tarm när vi äter dem. Vår kimch blev väldigt frisk och kryddig i smaken. Jag förväntade mig en mer sur smak och blev positivt överraskad. Jag är rätt övertygad om att du som har många av de bra bakterierna får signaler om att äta det de vill ha (grönsaker) och har du flest av de som är skadliga så få du signaler om att äta det de är sugna på – skärpmat!
Vi gjorde tre burkar med kimch vid vårt första test. Den första burken fick fermentera i en vecka, den andra i två veckor och den sista få mogna i tre veckor (den har vi inte smakat ännu). Jag tycker att tvåan är rundare och godare i smaken. Jag äter ungefär tre matskedar före lunch och middag. Då utnyttjar jag samtidigt att det syrliga frigör massa magsyra och förbereder matsmältningen för att det strax kommer en stor måltid. Mycket magsyra påverkar att matsmältningsenzymer som frigörs i steget efter magsäcken också utsöndras i stora mängder. Måltiden kan då klippas ner i de pyttesmå molekyler som är nödvändiga för att näringen ska kunna passera genom tunntarmens kanaler ut i blodet och förse oss med byggmaterial. Det är ju via blodcirkultationen som näringsämnen tar sig till cellerna. Vi kommer fortsätta att experimentera med andra grönsaker som bas även om det är lite meckigt med alla moment. Men när man har alla burkar hemma och plats avsatt för förermentering så kan vi säkert få snurr på det här.
Dag två sköljer man av salladskålen, penslar på kryddorna noga på alla sidor, viker ihop till små paket. Vi hade plasthandskar på för att inte fel bakterier skulle komma med som istället starta förruttnelse. En dag ska burkarna stå i rumstemperatur och sen in i kylskåp.
För att se komplett recept och tillvägagångssätt så skaffa dig boken där du kan läsa massor med om det här. Vill du göra en snabbvariant av kimchi finns också ett recept på Soki Chois hemsida som du hittar HÄR.
En färdig portion kimchi!